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Tellersülze vom Rhabarber mit Sauerrahmmousse
Sauerrahmmousse
Sauerrahm, Crème fraîche und Puderzucker glatt verrühren. Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft erwärmen (nicht kochen!), die Gelatine gut ausdrücken, im Zitronensaft auflösen und die Sauerrahmmasse einrühren. Die abgeriebene Zitronenschale untermischen.
Die Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß und Zucker zu einem cremigen, aber festen Schnee schlagen und beides locker unter die Sauerrahmmasse heben.
Die Masse in kleine Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank zugedeckt in 1 bis 2 Stunden fest werden lassen.
Mandelblätter
Zucker, Eiweiß, Mehl,Vanille und die flüssige warme Butter zu einer glatten Masse verrühren. Zum Schluss die Mandeln hineinrühren. Die Masse etwa 1/2 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 165 °C vorheizen.
Ein Backblech mit der weichen Butter dünn bestreichen und dem Mehl fein bestäuben.Von der Mandelmasse (Hippenmasse) mit Hilfe einer Palette entweder rechteckige Blätter oder aber Formen (kann man aus dem Plastik von Eisdosendeckeln ausschneiden) damit dünn ausstreichen.
Die Masse im Ofen in ca. 10 Minuten hellbraun backen. Hippen, die schon gebräunt sind, können mit einer Palette herausgehoben und geformt werden.
Rhabarber
Die Rhabarberstangen putzen und waschen. Schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, auf dem Boden einer Auflaufform verteilen und mit dem Zucker bestreuen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen; mit dem Weißwein und Orangensaft ablöschen. Dann Orangenschale, Zimtstange, Ingwer und Vanille zufügen und die Flüssigkeit mit den Gewürzen über dem Rhabarber verteilen. Im Ofen in 20 bis 30 Minuten bissfest schmoren, danach etwas auskühlen lassen. Den dabei entstandenen Rhabarbersud durch ein Sieb gießen. 200 ml davon abnehmen, bei Bedarf mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Rhabarberstücke in tiefen Tellern verteilen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Rhabarbersud auflösen. Mit dem Orangenlikör und mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken. Über dem Rhabarber verteilen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Anrichten
Kurz vor dem Servieren die Teller bis zum Rand kurz in fast kochendes Wasser tauchen, herausheben und die Rhabarbermasse herausstürzen; portionsweise anrichten und mit 1 Nocke Sauerrahmmousse und Mandelblatt servieren.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Sauerrahmmousse
150 g Sauerrahm
100 g Crème fraîche
50 g Puderzucker
3 Blatt Gelatine
Saft von 1 Zitrone
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
130 g Sahne
2 Eiweiß
20 g Zucker
Mandelblätter
60 g Zucker
1 Eiweiß (von einem großen Ei)
30 g Mehl
1 Msp.Vanillemark
30 g flüssige warme Butter
25 g Mandelblättchen
weiche Butter und Mehl für das Blech
Rhabarber
500 g Rhabarber
100 g Zucker
1 EL Puderzucker
125 ml Weißwein
125 ml Orangensaft
1 Streifen Orangenschale
1/2 Zimtstange
2 Scheiben Ingwer
1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote
1–2 TL Zitronensaft
1 1/2 Blatt Gelatine
1 EL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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