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Topfenknödel mit Lebkuchenbrösel auf Orangenragout
Orangenragout
Den Puderzucker in einer Pfanne ohne Fettzugabe karamellisieren lassen; mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker,Vanillemark, Zimtstange und abgeriebene Orangenschale zugeben und alles aufkochen lassen.
Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt anrühren und den aufgekochten, gewürzten Orangensaft damit unter Rühren binden. Den Orangensaft abkühlen lassen. Ist die Flüssigkeit zu sämig, kann man noch etwas frisch gepressten Orangensaft zugeben.
Die Orangenfilets in eine Porzellanschüssel geben und damit marinieren; wer möchte, kann mit Puderzucker und Orangenlikör zusätzlich würzen.
Topfenknödel
Die Butter mit dem Puderzucker, der Zitronen- und Orangenschale, dem Vanillemark und Salz cremig rühren. Die Eigelbe glatt einrühren. Dann den Topfen mit den Semmelbröseln dazugeben und zu einer festen Masse verarbeiten.
Die Topfenknödelmasse in 8 gleich große Stücke teilen, um die Nougatkugeln hüllen und mit feuchten Händen zu Knödeln formen.
In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Zucker, Zitronen- und Orangenschale zufügen und die Knödel einlegen. Knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 12 Minuten ziehen lassen.
Lebkuchenbrösel
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Semmelbrösel und Lebkuchenbrösel hineinrühren und bei geringer Hitze hell anrösten. Zucker und Lebkuchengewürz vermischen und zufügen. Unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. Zum Auskühlen auf einen Porzellanteller geben.
Fertigstellung
Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. In den Lebkuchenbröseln wenden und mit dem Orangenragout auf Tellern anrichten.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Orangenragout
60 g Puderzucker
250 ml Orangensaft
20 g Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
etwas abgeriebene Orangenschale
1 TL Speisestärke
2 Orangen, filetiert
2 Blutorangen, filetiert
Topfenknödel
20 g weiche Butter
20 g Puderzucker
1 Msp. abgeriebene Zitronen- und
Orangenschale
Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Prise Salz
2 Eigelbe
280 g Topfen (abgetropfter Quark)
80 g Semmelbrösel (vom entrindeten
Weißbrot)
100 g Nougat, zu 8 kleinen Kugeln
gedreht
Salz, Zucker
etwas Orangen- und Zitronenschale
Lebkuchenbrösel
20 g Butter
30 g Semmelbrösel
30 g Lebkuchenbrösel (ohne Glasur)
30 g Zucker
1 Msp. Lebkuchengewürz |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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