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Braun eingemachtes Hirschwild
Hirschwild
Das Hirschfleisch von Sehnen befreien; das Fleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel und Zwiebeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Das Gemüse mit dem Tomatenmark hineinrühren, etwas anrösten lassen, mit Rotwein und Cognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. So viel Brühe aufgießen, bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind. Das Hirschfleisch zugedeckt in etwa 2 Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1 1/2 Stunden Lorbeer, Pfefferkörner,Wacholder und Pimentkörner dazugeben und weitere 30 Minuten schmoren.
Die geschmorten Fleischstücke anschließend aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse mit einem Kochlöffel ausdrücken; die Sauce je nach Konsistenz noch etwas einkochen lassen. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen; mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Schokolade in die Sauce hineinschmelzen lassen, mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und der Essigreduktion abschmecken und zuletzt die Butter hineinschmelzen lassen. Das Fleisch in die Sauce legen und alles nochmals erwärmen. Je nach Geschmack noch mit etwas Sahne verfeinern.
Garnitur
Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, eventuell enthäuten und je nach Größe halbieren. Die Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten; herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Toastbrot entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze mit 40 g Butter goldbraun rösten; ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Walnusshälften je nach Größe halbieren.
Die Weintrauben in einer Pfanne bei milder Hitze in 10 g Butter anschwitzen, Speck und Walnusshälften hinzufügen und mit den Croûtons auf das eingemachte Hirschwild streuen.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Hirschwild
1,5 kg Hirschfleisch aus der Schulter
400 g Knollensellerie
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 mittelgroße Zwiebeln
1–2 EL Öl
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
8 cl Cognac
1 l Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
5 Pimentkörner
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Orangenschale
1 TL Puderzucker
5 EL Rotweinessig
10 g Zartbitterschokolade
1 EL Johannisbeergelee
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter
Garnitur
80 g kleine, kernlose grüne Weintrauben
4 dünne gut durchwachsene Speckscheiben
(60 g)
1 TL Öl
2 Toastbrotscheiben
50 g Butter
40 g Walnusshälften |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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