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Gebratene Gans mit Gewürzblaukraut
Für 4 Personen
Gans:
Backofen auf 140°C vorheizen. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Von der Gans die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und außen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern und die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfel-Gemisch füllen. Die Gans in eine Reine setzen, die Geflügelbrühe angießen, den Deckel aufsetzen und in ca. 4 ½ Stunden hell garen. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben.
Sauce:
Das Gemüse schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.
Von der Gans Brüste und Keulen auslösen (entlang der Karkasse) und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle aus der Bauchhöhe entfernen. Die Karkasse mit den Flügelknochen und dem Hals klein hacken.
Den Puderzucker bzw. Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen; dann sämtliche Knochen dazu geben, kurz anrösten, das Tomatenmark hineinrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Den Rotwein sirupartig einkochen lassen und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Das Gemüse hinzufügen, die Gans-Schmorbrühe aufgießen; 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Den Apfel waschen, entkernen und in Scheiben schneiden; nach 15 Minuten Garzeit mit dem Majoran, Knoblauch, Ingwer, und der Orangenschale in die Sauce geben.
Nach Beendigung der Garzeit die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und die Butter mit etwas Gänsefett hineinschmelzen lassen.
Blaukraut:
Das Blaukraut in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein dazugießen und auf 1/3 der Menge einkochen lassen. Gemüsebrühe und Blaukraut hinzufügen und ca. 1 ½ Stunden zugedeckt bei geringer Hitze mehr ziehen als köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Piment, Pfeffer, Zimt, Vanille und Sternanis in einen Einwegteebeutel füllen und in das Kraut legen. Die Birne schälen, vierteln, entkernen, in schmale Spalten schneiden und etwa 10 Minuten vor Garzeitende mit Holundersaft, Orangenschale, Ingwer, Kuvertüre und Apfelmus zum Blaukraut geben. Dann alle Gewürze samt Gewürzsäckchen herausnehmen. Die Butter in das Kraut hineinschmelzen lassen und mit Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.
Fertigstellung:
Die Grillfunktion des Backofens einschalten. Die Gänsebrüste und –keulen mit der Hautseite nach oben in ein tiefes Blech legen, etwas Brühe angießen und auf der untersten Einschubleiste unter dem Grill in etwas 15 Minuten kross werden lassen.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
Gans:
1 Zwiebel und 1 Apfel
1 Gans
Salz , schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 ml Geflügelbrühe
Sauce:
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker oder Zucker
1 TL Tomatenmark
400 ml Rotwein
500 ml Geflügelbrühe
½ Apfel
¼ TL getrockneter Majoran
je 2 Scheiben Knoblauch und Ingwer
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
Salz
30 g Butter
Blaukraut:
Gewürzblaukraut
800 g geputztes, entstrunktes Blaukraut
1 EL Puderzucker
200 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
125 ml Gemüsebrühe
3 EL Apfelmus
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
etwas Zimtrinde
½ getrocknete Vanilleschote
2 Zacken Sternanis
1 reife Birne
50 ml Holundersaft
1 Streifen Orangenschale
1 Scheibe Ingwer
½ TL gehackte Zartbitterkuvertüre
2-3 EL Apfelmus
2 EL kalte Butter
Salz, Zucker
1 EL milder Balsamicoessig
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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