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Gefüllte Milchkalbsbrust
Füllung
Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt verrühren und mit Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und der Hälfte der Petersilie würzen. Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser bissfest garen, herausheben, kalt abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen – mit den Händen etwas ausdrücken und unter das Kalbsbrät mischen.
Das Brot in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen, das Ei mit einem Quirl hineinrühren und die Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brotwürfel gießen und zugedeckt 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der restlichen Petersilie locker unter die Knödelmasse mischen und auskühlen lassen. Dann die Masse mit dem Brät vermischen.
Milchkalbsbrust
In die Milchkalbsbrust mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche einschneiden und die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern; nicht zu prall mit der Knödel-Brät-Masse füllen und die offene Seite mit einem Schaschlikspieß verschließen oder mit Küchengarn zunähen.
Backofen auf 150 °C vorheizen.
Den Puderzucker in einem großen Bräter karamellisieren lassen; mit etwas Rotwein ablöschen, das Tomatenmark hineinrühren und sirupartig einkochen lassen. Nach und nach den übrigen Rotwein dazugießen und ebenfalls einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, die Kalbsbrust einlegen und im Ofen zugedeckt 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder mit dem Schmorsud übergießen.
Das Gemüse schälen, in 1 bis 2 cm große Stücke oder Scheiben schneiden und nach 2 Stunden um das Fleisch herum verteilen. 15 Minuten vor Garende Lorbeer, Knoblauch und Ingwer einlegen.
Die Milchkalbsbrust aus dem Bräter heben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein kleines Stück Butter hineinschmelzen lassen. Die Gewürze aus dem Gemüse entfernen. Die Milchkalbsbrust in Scheiben aufschneiden und mit etwas Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Füllung
150 g Kalbsbrät vom Metzger
2 EL Sahne
je 1/2 TL frisch gehackter Knoblauch und
Ingwer
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
1 EL glatte Petersilie, grob geschnitten
50 g sehr kleine Karottenwürfel
50 g sehr kleine Lauchwürfel (am besten
vom Grün)
Salz
125 g Roggenmischbrot, altbacken, aber
nicht zu trocken
100 ml Milch
1 Ei
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel
30 g Butter
Milchkalbsbrust
1 1/2 kg Milchkalbsbrust
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Puderzucker
250 ml Rotwein
1 TL Tomatenmark
250 ml Geflügelbrühe
3 Zwiebeln
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
20 g Butter |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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