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Geschmorte Lammkeule mit Bohnengemüse
Braten
Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Das Gemüse schälen, die Zwiebeln in Spalten, Karotten und Sellerie in 1 cm breite und 3 cm lange Balken, den Fenchel in schmale Spalten schneiden. Die Lammkeule salzen.
2 Esslöffel Öl in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen und die Lammkeule darin
von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratöl entfernen.
Den Puderzucker auf den Bratsatz stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark einrühren und alles miteinander bei milder Hitze sämig einkochen lassen. Den übrigen Rotwein auf 2 weitere Male zufügen und ebenfalls einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, das Gemüse hinzufügen, die Lammkeule wieder einlegen und im Ofen zugedeckt in etwa 3 1/2 Stunden gar schmoren – das Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen.
Das Lamm aus dem Topf nehmen. Die Sauce noch etwas einkochen lassen und gegebenenfalls mit ein wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Bohnengemüse
Die Bohnen in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
Die breiten Bohnen in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden, kurz in kochendes Salzwasser geben, herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Brühe in einem kleinen Topf mit allen Bohnensorten, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale erhitzen. Die Butter hineingeben und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill hinzufügen.
Anrichten
Die Lammkeule in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Bohnengemüse seitlich anlegen und mit der Lammsauce umgießen.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Lammkeule
2 Zwiebeln
150 g Knollensellerie
2 kleinere Karotten
1/2 Fenchelknolle
1 Lammkeule, ca. 1,5 kg, entbeint
Salz
4 EL Öl
1–2 TL Puderzucker
300 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 l Geflügelbrühe
1 frisches Lorbeerblatt
je 2 Scheiben Knoblauch und Ingwer
1 Zweig Rosmarin
1 Streifen Zitronenschale
1 Prise Cayennepfeffer
Bohnengemüse
300 g große weiße Limabohnen aus der
Dose
300 g rote Kidneybohnen aus der Dose
200 g breite Bohnen
Salz
200 ml Gemüsebrühe
je 1 Scheibe Knoblauch und Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
20 g Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch geschnittener Dill |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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