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Gesurte, Geschmorte Rinderbrust
Die Rinderbrust waschen und trockentupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderbrust darin von allen Seiten anbraten; dann in einen Topf legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, so dass das Fleisch zieht – nicht mehr kochen! 1 Zwiebel halbieren, mit 1 Lorbeerblatt belegen und dieses mit den beiden Gewürznelken befestigen; die gespickte Zwiebel dazugeben und etwa 1 Stunde mit dem Fleisch garen.
Die anderen Zwiebeln schälen und in 1 1/2 cm große Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin langsam bräunen.
Inzwischen den Puderzucker in einem breiten Topf hell karamellisieren lassen und dann mit dem Portwein und 1/3 des Rotweins ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles miteinander sämig einkochen lassen. Den übrigen Rotwein auf 2 weitere Male hinzufügen und jeweils einkochen lassen. Dann die Brühe dazugießen.
Das Fleisch aus der Kochflüssigkeit nehmen (die Flüssigkeit wegschütten) und zusammen mit den angebratenen Zwiebeln in die Rotwein-Geflügelbrühe legen. Bei geringer Hitze in weiteren 2 1/2 Stunden zugedeckt weich schmoren – das Fleisch ab und zu wenden.
Die Aprikosen halbieren und nach 2 Stunden mit den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt zum Schmorbraten dazugeben.
Nach Garende mit Salz, Majoran, Pfeffer und Piment würzen. Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und Thymian einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und zusammen mit dem Lorbeerblatt wieder herausnehmen.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
1,2 kg gepökelte Rinderbrust
2 EL Öl
1 Zwiebel + 500 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
2 EL Butter
1 EL Puderzucker
50 ml roter Portwein
300 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
500 ml Geflügelbrühe
100 g getrocknete Aprikosen
1 EL gelbe Senfkörner
Salz
1 Prise Majoran
Pfeffer und Piment aus der Mühle
1 Streifen Zitronenschale
je 2 Scheiben Knoblauch und Ingwer
1 Zweig Thymian |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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