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Haxerlsülze mit Meerrettichmousse
Sülzenstand
Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und dieses mit den beiden Nelken befestigen. Sellerie und Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden.
Die Geflügelbrühe mit dem vorbereiteten Gemüse erhitzen. Pfeffer- und Pimentkörner, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch einlegen und knapp unter dem Siedepunkt 1/2 Stunde mehr ziehen als köcheln lassen.
Inzwischen die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Salz, Zucker und Rotweinessig herzhaft abschmecken – der Geschmack sollte kräftig sein. Die Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Flüssigkeit auflösen.
Den Sülzenstand bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit kalt ist, aber noch nicht das Gelieren anfängt – gegebenenfalls nochmals leicht erwärmen.
Haxerlsülze
Das schön weich gekochte Haxenfleisch in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser weich garen, herausheben, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen; mit den Händen ausdrücken und mit dem Fleisch vermischen. Den flüssigen Sülzenstand unter die Gemüse-Fleisch-Mischung heben und – nach Geschmack – mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Rotweinessig abschmecken.
Eine Terrinenform mit wenig Öl einpinseln und mit einer Frischhaltefolie faltenfrei auslegen. 1/3 der Haxensülzenmischung 1 cm hoch in die Form füllen und im Kühlschrank fest werden lassen (die restliche Mischung bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit sie nicht geliert).
Meerrettichmousse
Den Sülzenstand mit dem Meerrettich verrühren und auf Eiswasser so lange kalt rühren, bis die Masse anfängt, fest zu werden. Die Sahne halbsteif schlagen, unter den Sülzenstand heben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und nach Geschmack noch etwas Meerrettich herzhaft würzen.
Die Terrinenform aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte der Meerrettichmousse 1/2 bis 1 cm hoch auf die Haxensülzenmischung füllen. Die Sülze wieder in den Kühlschrank stellen, fest werden lassen und diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. Auf die zweite Meerrettichmousseschicht die restliche Haxensülze füllen. Das Ganze anschließend mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anrichten
Die Sülze durch leichtes Anheben der Folie von der Form lösen, mit Hilfe eines Schneidebrettes stürzen, die Folie abziehen und mit einem Elektromesser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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FÜR EINE TERRINENFORM MIT 1 1/2 L FASSUNGSVERMÖGEN,
ERGIBT 15–20 SCHEIBEN
Sülzenstand
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
150 g Knollensellerie
1 Karotte
1 l Geflügelbrühe, entfettet
1 TL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Streifen Zitronenschale
2 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen in der Schale
16 Blatt Gelatine
Salz
Zucker
Rotweinessig zum Abschmecken
Cayennepfeffer
Haxerlsülze
350 g Fleisch von einer gepökelten
Schweinshaxe, weich gekocht
50 g sehr kleine Würfel von Karotten,
Knollensellerie und Lauch
Salz
600 ml flüssiger Sülzenstand, wie oben
beschrieben
Meerrettichmousse
350 ml flüssiger Sülzenstand, wie oben
beschrieben
60 g Sahnemeerrettich aus dem Glas
180 g Sahne
etwas Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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