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Rahmschwammerl mit kleinen Schinkenknödeln
Knödel
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Schinken ebenfalls würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die Semmeln in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, in die Milch einrühren, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und über die Brotscheiben gießen. Die Knödelmasse bedeckt 10 Minuten quellen lassen. Zwiebeln, Schinken und Petersilie gleichmäßig einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Mit feuchten Händen aus der Masse kleine Knödel formen. Diese in kochendem Salzwasser in 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
Rahmschwammerl
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Lorbeer dazugeben und die Zwiebeln darin weich köcheln lassen; die Trockenpilze dazugeben und 20 Minuten mitziehen lassen.
Inzwischen die frischen Pilze mit einem Pinsel abbürsten und klein schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten braten, vorsichtig wenden, weiterbraten, salzen und pfeffern und die Petersilie untermischen – die Pilze portionsweise braten, so dass sie möglichst alle am Pfannenboden aufliegen und gleichmäßig Hitze bekommen.
Nach 20 Minuten den Lorbeer aus der Sauce nehmen. Die Sahne dazugeben, Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt anrühren, in die Sauce einrühren und 2 Minuten kaum merklich köcheln lassen. Anschließend die Sauce mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und durch ein Sieb in einen Topf abgießen.
Die Sauce erneut köcheln lassen und dann die Butter in kleinen Stücken hineinmixen; die Zitronenschale dazugeben, einige Minuten mitziehen lassen und dann wieder herausnehmen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und dann die gebratenen Pilze unterrühren.
Anrichten
Die Rahmschwammerl in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit den Knödeln obenauf anrichten.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Knödel
1 kleine Zwiebel
80 g gekochter Schinken
1 EL Öl
300 g altbackene Semmeln oder Weißbrot
270 ml Milch
4 Eier
Salz, Cayennepfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rahmschwammerl
1 kleine Zwiebel
2 EL Öl
400 ml Gemüsebrühe
1 kleines Lorbeerblatt
4 EL getrocknete Champignons
600 g frische Pilze, wie Steinpilze, Pfifferlinge
oder Champignons
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL glatte Petersilie, grob geschnitten
150 g Sahne
1 TL Speisestärke (5 g)
40 g kalte Butter
1 Streifen Zitronenschale
1 Prise Cayennepfeffer |
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"Bayerisch genießen"
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