Rosa gebratener Maibockrücken mit Weissbierknödel

Sauce
Die Rehrückenfilets auslösen, von allen Sehnen befreien und kalt stellen; Rehrücken- und Kalbsknochen klein hacken (den Metzger darum bitten), auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 200 °C etwa 1 Stunde bräunen lassen – das austretende Fett entfernen. Das Gemüse schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Den Puderzucker in einem flachen Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen; mit 1/3 des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark hineinrühren und bei geringer Hitze sirupartig einkochen lassen. Den übrigen Rotwein auf 2 weitere Male hinzufügen und ebenfalls einkochen lassen. Die gebräunten Knochen mit dem Gemüse dazugeben und mit der Brühe auffüllen, so dass alle Zutaten gerade bedeckt sind. Knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen Saucentopf abgießen.
Wacholderbeeren, Pimentkörner und Lorbeerblatt in die Sauce geben, nochmals etwas einkochen lassen und dann erneut durch ein Sieb abgießen. Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen, 5 Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Johannisbeerkonfitüre und Cassislikör abschmecken.

Weißbierknödel
Von den Brezenstangerln das Salz abreiben und die Brezen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen, die Eier hineinrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Brezenwürfel zugeben.
Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze glasig anschwitzen; zusammen mit der warmen, gebräunten Butter und der Petersilie in die Brezenmasse geben, den Weißbierschaum unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Weißbierknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Ø formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst andrücken, dann wie bei einem Bonbon drehen, so dass schöne Rollen entstehen.
Die Knödelrollen in leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten garen. Herausheben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben aufschneiden; oder ausgekühlt in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter bei milder Hitze beidseitig anbraten.

Maibockrücken
Den Backofen auf 100 °C vorheizen, in die mittlere Einschubleiste ein Ofengitter schieben. Darunter ein Abtropfblech stellen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, dann das Öl hineingeben und die Rehfilets darin kurz von allen Seiten anbraten. Dann auf das Ofengitter legen und in etwa 35 Minuten darin rosa braten.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce und den Weißbierknödeln auf heißen Tellern anrichten.

Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen

FÜR 4 PERSONEN
Sauce
1,5 kg Rehrücken am Knochen
300 g Kalbsknochen
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 EL Puderzucker
300 ml kräftiger Rotwein
2 TL Tomatenmark
2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Pimentkörner
1 kleines Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
2 Streifen Orangenschale
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL schwarze Johannisbeerkonfitüre
1 EL Cassislikör

Weißbierknödel
250 g »fleischige«, weiche Brezenstangerl
vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel
1 EL Öl
20 g gebräunte Butter
1 EL frisch geschnittene Petersilie
5 EL Weißbierschaum

Maibockrücken
ausgelöste Rehrückenfilets vom
Maibockrücken
1 EL Öl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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"Bayerisch genießen"

Genuss mit Verantwortung

Rosa gebratener Maibockrücken mit Weissbierknödel

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