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Spanferkel mit Paprika-Rahm-Kraut
Spanferkelschulter
Die Spanferkelschulter in kochendes Salzwasser legen und darin ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und die Schwarte leicht einschneiden.
Inzwischen das Gemüse putzen und schälen; die Zwiebel in Ringe, die Karotte in Scheiben und den Sellerie in gleich große Stücke schneiden. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Einen Bräter bei geringer Temperatur erhitzen und dann den Puderzucker einstreuen und hell karamellisieren lassen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin glasig anschwitzen und mit Malzbier ablöschen.Kurz einkochen lassen und dann die Brühe dazugießen. Die Spanferkelschulter darauf setzen und zugedeckt in der Ofenmitte etwa 1 1/2 Stunden garen lassen. Die Temperatur auf 220 °C erhöhen, die Schwarte salzen und weitere 15 Minuten braten.
Die Spanferkelschulter herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit Kümmel, Majoran und Salz würzen, Knoblauch und Zitronenschale einlegen und einige Minuten darin ziehen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb abgießen und getrennt zu Schulter und Paprika-Rahm-Kraut servieren.
Paprika-Rahm-Kraut
Für die Gewürzbutter den abgezogenen Knoblauch, Kümmel, Zitronenschale und Majoran fein hacken, mit 1 Prise Salz vermischen und mit der Butter vermengen.
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen, die anderen Blätter ablösen, die Blattrippen ausschneiden und die Blätter in Rauten schneiden.
Den Puderzucker in einer breiten Pfanne hell karamellisieren lassen; dann das Weißkraut zugeben und anbraten. Das Tomatenmark einrühren, mit dem Paprikapulver bestäuben, die Brühe dazugießen und alles aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Sauerrahm einrühren und das Kraut mit Salz, Cayennepfeffer und der Gewürzbutter verfeinern.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Spanferkelschulter
1 Spanferkelschulter, ca. 1 kg
Salz
1 große Zwiebel
1 kleine Karotte
80 g Knollensellerie
1–2 TL Puderzucker
80 ml Malzbier
150 ml Geflügelbrühe
je 1 Prise gemahlener Kümmel und
Majoran
1/2 geschälte Knoblauchzehe in Scheiben
1 Streifen Zitronenschale
Paprika-Rahm-Kraut
2 Knoblauchzehen
1 TL ganze Kümmelsamen
1 Streifen Zitronenschale
1 TL Majoran
Salz
1 EL weiche Butter
1 junger Weiß- oder Spitzkohl,
ca. 700–800 g
2 TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
2 TL edelsüßes Paprikapulver
500 ml Geflügelbrühe
200 g Sauerrahm
Cayennepfeffer |
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"Bayerisch genießen"
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