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Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse
Tellerfleisch
Den Rinderbrustkern salzen und pfeffern. Das Öl in einem breiteren Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Bei geringer Hitze ca. 3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen; den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
1 Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fettzugabe dunkel bräunen. Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel und die andere Zwiebel schälen und in nicht zu grobe Stücke schneiden. Das Gemüse und sämtliche Gewürze 30 Minuten vor Garende zum Fleisch dazugeben.
Saures Kartoffelgemüse
Kartoffeln, Sellerie und Karotten waschen, schälen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben dann in 1 1/2 bis 2 cm große Stücke schneiden.
Die Brühe mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und das Gemüse darin ca. 20 Minuten so weich kochen, dass es gerade nicht zerfällt. Am Schluss Zitronenschale und Thymian einige Minuten darin ziehen lassen und dann gleich wieder herausnehmen. Das Gemüse herausheben und abtropfen lassen.
1/4 des Gemüses mit der sauren Sahne mit einem Stabmixer pürieren und zu dem restlichen Gemüse dazugeben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.
Anrichten
Das Fleisch aus der Brühe heben, in Scheiben aufschneiden und mit dem sauren Kartoffelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Frischen Meerrettich darüber reiben und mit dem Schnittlauch bestreut servieren.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Tellerfleisch
1,2 kg Rinderbrustkern
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
2 Zwiebeln
120 g Knollensellerie
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 mittelscharfe Chilischote
etwas frischer, geschälter Meerrettich
1 EL Schnittlauchröllchen
Saures Kartoffelgemüse
500 g kleine Kartoffeln
150 g Knollensellerie
2 kleine Karotten
450 ml Rinderbrühe (vom Tellerfleisch)
1 kleines Lorbeerblatt
1 Streifen Zitronenschale
1 Zweig Thymian
100 g Sauerrahm
1–2 EL Weißweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker
1 EL Petersilie, frisch geschnitten |
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"Bayerisch genießen"
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