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Waller in der Kräuterkruste mit Wirsing
Gratiniermasse
Die Butter schaumig rühren. Senf,Weißbrotbrösel, Kräuter, Parmesan und Knoblauch untermischen; mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Hilfe von Backpapier zu einer ca. 3 cm dicken Rolle formen und kalt stellen.
Wirsing
Den Wirsing putzen, den Strunk herausschneiden und die Blätter einzeln für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben, herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen; übriges Wasser mit den Händen ausdrücken.
Die Blätter übereinander legen und in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden.
Schalotten schälen, halbieren und in dünne Stifte schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen und dann den Wirsing hinzufügen.
Die Birne schälen, vierteln, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und unter den Wirsing geben. Dann die Sahne dazugießen und alles bei milder Hitze 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Mit dem Sahnemeerrettich, Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.
Waller
Die Grillfunktion des Backofens einschalten (ca. 290 °C).
Das Wallerfilet in 8 gleich große Stücke schneiden, diese mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze kurz von beiden Seiten anbraten; herausheben und in eine feuerfeste, geölte Form einlegen.
Die Gratiniermasse in dünne Scheiben aufschneiden, dachziegelartig auf die Fischfilets legen und unter dem Grill bei mittlerer Einschubleiste in 3 bis 4 Minuten gratinieren lassen.
Anrichten
Je 2 Wallerfilets mit Wirsinggemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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FÜR 4 PERSONEN
Gratiniermasse
125 g weiche Butter
1–2 TL scharfer Senf
60 g zerbröseltes frisches Weißbrot
1 EL frische Rosmarinnadeln, fein
gehackt
1 EL glatte Petersilie, grob geschnitten
1 TL frisch geriebener Parmesan
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wirsing
1/2 Wirsingkopf
Salz
2 Schalotten
1 EL Öl
1 Birne
100 g Sahne
1–2 EL Sahnemeerrettich aus dem Glas
1 Prise Cayennepfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Waller
500 g Wallerfilet, küchenfertig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Anbraten |
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Weitere leckere Bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubeck´s neuem Buch:
"Bayerisch genießen"
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