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Feld-, Wald- und Wiesensalat mit gebratener Hendlbrust
Hendl
Den Backofen auf 100 °C vorheizen und in die mittlere Einschubleiste ein Ofengitter schieben, darunter ein Abtropfblech stellen.
Die Hendlbrüste enthäuten. 1 Esslöffel Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Brüstchen darin bei milder Hitze auf beiden Seiten anbraten; dann in 45 Minuten im Backofen saftig durchziehen lassen. Anschließend salzen und pfeffern und schräg in dünne Scheiben schneiden.
Inzwischen die Hendlbrusthäute klein würfeln. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hendlbrusthäute darin bei sehr milder Hitze zu hellen und krossen Grammeln ausbraten; herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Das Olivenöl mit der Limettenschale auf einem Porzellanteller verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Hendlbrüste darin kurz wenden und dann schräg in Scheiben aufschneiden.
Dressing
Gemüsebrühe, Essig, Knoblauch und Senf mit einem Stabmixer pürieren, dabei das Öl langsam dazugießen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer kräftig würzen.
Feld-,Wald- und Wiesensalat
Den Eissalat klein schneiden und dabei den Strunk entfernen. Löwenzahnsalat und Feldsalat verlesen, waschen und trockenschleudern.
Von den Radieserln Blatt- und Wurzelansatz abschneiden, die Radieserl waschen und vierteln. Die Karotte schälen und in feine Scheiben hobeln.Von den Bohnen die Enden abknipsen und schräg in 1 cm lange Stücke schneiden; in kochendem Salzwasser fast weich garen, herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Pilze mit einem weichen Pinsel trocken säubern, nur wenn nötig waschen und von älteren Steinpilzen den Schwamm entfernen. Größere Pilze zerkleinern, kleinere Pilze wie Pfifferlinge können ganz gelassen werden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, dann das Öl hineingeben und die Pilze darin in maximal 2 Minuten anbraten.
Zitronenschale, Knoblauch und etwas Kümmel einrühren, die Butter hineinschmelzen lassen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Dressing übergießen, gegebenenfalls noch salzen und pfeffern und alles gut miteinander vermischen.
Den Salat auf Tellern anrichten, die Hendlbrustscheiben darauf legen und mit den Grammeln bestreuen.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Hendl
4 Hendlbrüste mit Haut
4 EL Öl zum Braten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL mildes Olivenöl
abgeriebene Schale von 1 Limette
Dressing
125 ml Gemüsebrühe
1–2 EL Rotweinessig
1 Scheibe Knoblauch
1 TL scharfer Senf
4 EL mildes Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer
Feld-,Wald- und Wiesensalat
200 g Eissalat
40 g Löwenzahnsalat
40 g Feldsalat
1 Bund Radieserl
1 Karotte
80 g breite Bohnen
Salz
120 g Steinpilze und Pfifferlinge, gemischt
1–2 TL Öl
1 Streifen Zitronenschale
1/2 Knoblauchzehe
1 Prise gemahlener Kümmel
1 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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