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Klare Kräutersuppe mit Saiblingsnockerl
Suppe
Die Fischkarkassen grob zerkleinern und in kaltem Wasser mindestens 2 Stunden wässern, dabei das Wasser immer wieder auswechseln, bis es klar bleibt. Abgießen und die Karkassen abtropfen lassen. Inzwischen das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden.
Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die abgetropften Karkassen bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Das Gemüse hinzufügen, kurz mit anschwitzen, mit dem Puderzucker bestäuben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen und mit der Gemüsebrühe auffüllen, so dass die Fischkarkassen und das Gemüse gut bedeckt sind.
Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörner und Champignons dazugeben und bei milder Hitze 20 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Den Sud anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen.
Den Estragonzweig und einige Petersilienzweige mit der Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer in die Suppe einlegen, mit Cayennepfeffer würzen und das Ganzeeinige Minuten ziehen lassen. Alle ganzen Gewürze wieder entfernen und die Suppe gegebenenfalls noch etwas salzen.
Saiblingsnockerl
Das Fischfilet in Würfel schneiden, salzen und für 5 Minuten ins Gefrierfach geben. Die Fischstücke in eine hochtourige Küchenmaschine legen, Senf, Cayennepfeffer und Muskat hinzufügen und kurz mixen, so dass eine Bindung entsteht.
Dann nach und nach unter weiterem Mixen die Sahne dazugießen – darauf achten, dass sie vollständig vom Fischfleisch aufgenommen ist, bevor die nächste Sahneportion zugefügt wird. Die Farce ist fertig, sobald sie glatt und glänzend ist.
Aus der Fischfarce mit zwei nassen Teelöffeln kleine Nockerl formen und in gesalzenem Wasser bei etwa 80 °C ungefähr 8 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Die frisch geschnittenen Kräuter in vier Suppenteller verteilen und mit einem Hauch Muskat würzen. Die Suppe darüber verteilen und die Nockerl hineinlegen.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
FÜR 4 PERSONEN
Suppe
300 g Saiblingskarkassen
2 Zwiebeln
1/2 Fenchelknolle
1 Stange Bleichsellerie
1 kleine Karotte
1–2 EL Olivenöl
1/2–1 TL Puderzucker
150 ml Weißwein
6 cl Noilly Prat (Wermut)
1 1/2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
1 EL getrocknete Champignons
1 Zweig Estragon
2 Zweige Petersilie
1 Streifen Zitronenschale
je 1 Scheibe Knoblauch und Ingwer
Cayennepfeffer
Salz
Saiblingsnockerl
150 g eiskaltes Saiblingsfilet, ohne Haut
und Gräten
Salz
1/2 TL scharfer Senf
1 Prise Cayennepfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss
150 g eiskalte, aber flüssige Sahne
Anrichten
1–2 EL frisch geschnittene Kräuter, z.B.
Bärlauch, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch
etwas frisch geriebene Muskatnuss |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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