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Rote-Bete-Meerrettich-Terrine mit Forellenfilet
Rote Bete
Die Rote Bete im Salz-Kümmel-Wasser weich kochen, schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel klein würfeln. Die Gemüsebrühe erwärmen.
Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig anschwitzen und dann zu den Rote-Bete-Scheiben geben.
Die warme Brühe mit beiden Essigsorten, Senf und Olivenöl mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Cayennepfeffer kräftig würzen; dann die Knoblauchscheiben mit dem Thymian einlegen, 10 Minuten ziehen lassen und alles über die noch warmen Rote Bete gießen. Einige Stunden marinieren lassen und nachwürzen.
Die Rote Bete in ein Sieb abgießen, dabei Knoblauch und Thymian entfernen; dann in eine Schüssel geben. Die aufgefangene Marinade leicht erwärmen. Die in wenig kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit über die Rote Bete gießen.
Meerrettichmousse
Die Brühe mit dem Ingwer aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, Zitronenschale und Knoblauch einlegen und einige Minuten darin ziehen lassen; dann sämtliche Gewürze herausnehmen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Den Meerrettich hineinrühren und die Masse auf Eiswasser so lange kalt rühren, bis sie zu gelieren beginnt. Die Sahne halbsteif schlagen, unterheben und mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Terrine einsetzen
Eine Terrinen- oder Kastenkuchenform von 1,5 l Fassungsvermögen mit Öl einpinseln, mit Klarsichtfolie auslegen, die Hälfte der Roten Bete gleichmäßig darin verteilen. Mit der Marinade übergießen, bis die Scheiben fast bedeckt sind; die Terrine kalt stellen, bis sie halbfest ist – nicht allzu fest werden lassen, damit die nächste Schicht darauf hält. Das Meerrettichmousse einfüllen, ebenfalls halbfest werden lassen und die zweite Hälfte der Roten Bete samt Marinade einfüllen. Etwa 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann mit Hilfe der Folie stürzen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden.
Forelle und Fertigstellung
Die Forellenfilets in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl in 2 bis 3 Minuten auf der Hautseite kross anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl, Zitronensaft und -schale verrühren und leicht salzen und pfeffern.
Je 1 Forellenfilet mit 1 schräg halbierten Terrinenscheibe auf einen flachen Teller legen, das Zitronenöl darüber und außenherum träufeln und mit einigen kleinen Salatblättern garniert und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Bilder und Text: © Alfons Schuhbeck, Bayerisch genießen
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Zutaten:
TERRINE: 30 PORTIONEN
MIT FISCH: 4 PORTIONEN
Rote-Bete-Schicht
1/2 kg Rote Bete
Salz
1/2 TL Kümmelsamen
1/2 Zwiebel
350 ml Gemüsebrühe
1 EL Öl
3 EL Rotweinessig
1–2 EL milder Balsamicoessig
1 TL scharfer Senf
5 EL mildes Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Prise Kümmel
1 Prise Cayennepfeffer
1 Knoblauchzehe in Scheiben
einige Thymianzweige
10 Blatt Gelatine
Meerrettichmousse
250 ml Gemüsebrühe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
1 Scheibe Knoblauch
4,5 Blatt Gelatine
50 g Sahnemeerrettich aus dem Glas
150 g Sahne
etwas Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
Forelle und Fertigstellung
4 Forellenfilets
1 EL Öl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL mildes Olivenöl
1–2 TL Zitronensaft
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
einige kleine Salatblätter
1 EL Schnittlauchröllchen |
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Weitere leckere bayerische Rezepte gibt es in Alfons Schubecks Buch:
"Bayerisch genießen"
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